Я профессиональный хлебопек

Пеку ремесленный хлеб и зарабатываю этим

651

Бóльшую часть жизни я прожил в Испании. Еще там я увлекся хлебным делом, после того как в руки попалась статья в журнале про выведение закваски и домашнюю выпечку хлеба. Вырастил свою первую закваску и начал потихоньку пробовать выпекать хлеб ради развлечения.

Как кредиты поменяли жизнь и карьеру четырех человек

Артемьев Игорь – Хлебопек
Артемьев Игорь
Хлебопек

Когда вернулись на родину, столкнулись с тем, что с элементарными продуктами питания дела обстоят не очень хорошо. А что касается хлеба, так вообще беда. «Хлебопродукты» в магазинах мы никогда не покупали. Но здесь, в России, других вариантов не было. Да, впрочем, и нет по сей день. За единичными исключениями. В связи с этим я начал печь хлеб уже не ради удовольствия, а по необходимости. Сначала для своей семьи. Потом стали просить соседи и друзья сделать для них, продать им хотя бы буханочку настоящего хлеба. Так появилась идея профессионально заняться хлебным ремеслом.

Нашелся компаньон, и мы с нуля построили мини-пекарню. Европейский формат, небольшое производство плюс кафе. Это был очень интересный и оригинальный проект. Мы выпекали хороший ремесленный хлеб в дровяной печи, которую заказывали в Испании специально под наши нужды. Здесь я впервые начал делать хлеб в достаточно большом объеме. Со временем я понял, что мы с компаньоном по-разному смотрим на развитие бизнеса. Мы расстались. Пекарня существует до сих пор, а я в 2017 году открыл свое производство — мануфактуру Polba. Называется «мануфактура», так как под одной крышей, на одном производстве трудятся разные ремесленники. Мы производим не только хлеб, но также всевозможные кондитерские изделия и сладости.

Я получаю удовольствие от изготовления хлеба. Это же здорово: из ничего сделать что-то. По сути же это мука, вода, соль. И через несколько часов у тебя есть вкусный, питательный и полезный продукт. Я кайфую от изготовления хлеба, это нескончаемый процесс экспериментов и самосовершенствования. Всегда можно сделать лучше, даже чем ты вчера делал. Из простейших ингредиентов делается очень разный хлеб. Это как художник, который из базовых красок создает шедевр. Так и производство хлеба — это творческий процесс: варьируя добавки, способы ферментации, можно получить разный хлеб. Мне интересно созидать, видеть результат своего труда, потрогать, попробовать на вкус и, конечно, важно получить обратную связь от людей. Очень приятно чувствовать благодарность людей, это заряжает. У нас есть фанаты нашего хлеба, которые специально приезжают из разных поселков и городов. Они ценят наш подход, мы щепетильно подходим к производству.

Принцип такой: делаем хорошо или вообще не делаем.

Если мука, то мы берем хорошее зерно, выращенное в реально экологически чистых местах, сами потом его мелем на своей мельнице, сделанной из двух 130-килограммовых каменных жерновов. И так во всём: не срезаем углов, делаем хороший, качественный продукт. Сложно, долго, но на выходе получаем что-то интересное, оригинальное. Но при этом это просто хлеб — основа нашего питания много тысяч лет. Кто-то вырастил пшеницу, мы смололи и испекли хлеб. Я не бизнесмен — я ремесленник. Мы делаем хлеб, получаем от процесса удовольствие, а люди это ценят. Да, финансовая составляющая есть, мы этим живем, но это не главное. Нет цели масштабировать, выйти на федеральные сети, иначе мы упадем в качестве. Не может художник штамповать картины.

Мы печем хлеб в подовой печи. Под — это нагреваемая каменная поверхность, на которую выкладывается формованный хлеб. Эта печь — максимально приближенный вариант к дровяной. Мы начинали с дровяной, но в ней не сделать тот объем, к которому мы пришли. Мы печем хлеб три дня в неделю и за один раз выпекаем порядка полутора тысяч хлебов 16 видов. За день до выпекания мы готовимся: замешиваем тесто, формуем хлеб, затем убираем его в холодильник, там он бродит, медленно подходит, и на следующий день мы уже выпекаем. Это сложный процесс, в котором главное — время: оно напрямую влияет на качество получаемого хлеба.

Американская мечта с изборскими пряниками

Байки от редакторов, истории, которые нас зацепили, полезные и бесполезные сообщения-«молнии» — всё в телеграм-канале «Просто работы». Не хватает только вас.

Почитать

Как сыр и вино, хлеб — это продукт ферментации: хорошему хлебу нужно созреть. И это главное отличие от заводского хлеба: мы можем уделить подготовке время, а на заводе они пекут почти сразу, поэтому качество предельно разное. Чтобы сделать хлеб, у нас уходит более суток: закваска, расстойка, формовка, потом в холоде длительное брожение. За счет этого получается интересный вкус хлеба, он значительно питательнее и легче усваивается организмом. Хлеб выпекается порядка 40 минут, потом около четырех часов остывает. Затем упаковывается и распределяется по заказчикам, и на следующий день, в четыре-пять утра, развозка.

Бытует мнение, что хлеб — это не полезный продукт, но если хлеб правильно приготовлен, то это питательный, здоровый продукт. Например, безглютеновая диета. Глютен — это белок, в котором нет ничего плохого. Да, есть мизерная часть людей в популяции, у которых генетическое нарушение и непереносимость. В целом же это просто тренд, инструмент продаж нового модного продукта. Хотя если посмотреть, то обычный хлеб менее калорийный. Ну а если у вас есть проблемы с лишним весом, то надо больше заниматься спортом, соблюдать диету. Люди много веков едят хлеб, и всё нормально. Хлеб — это уникальное творение: нет ни одного другого продукта, который можно есть постоянно без последствий для организма. А на хлебе и воде можно жить годами. В хлебе есть белок и углеводы, витамины и минеральные вещества. Невозможно прожить чисто на мясе или ягодах. У нас есть футболки, на которых написано: «Хлеб и любовь никогда не приедаются». У человека всегда была и будет потребность в том, чтобы любить и быть любимым. Так же и с хлебом: сегодня ты им наелся, а через пару дней захочется хлебушка кусок. Вся наша цивилизация стоит на хлебе.

Ремесло — это не про заработок, это про удовольствие.

Как говорят, хочешь быть богатым — продавай бедным. Нужно делать много социального продукта, а хорошего ремесленного хлеба много не сделаешь без потери качества. По большому счету, это штучный продукт, много его не продашь. Это определенная ниша покупателей — люди, которые понимают, за что они готовы немного переплатить. Мы в основном работаем B2B, продаем хлеб ресторанам — это хорошие заведения, одни из лучших в Петербурге. Им надо чем-то удивлять гостей, и хороший хлеб — это отличный ход. Можно подать несколько видов разного хлеба с маслом, и это классная закуска, пока ждешь основные блюда. Также мы поставляем хлеб в некоторые лавки и магазины. Сейчас его можно купить во «ВкусВилле» и «Азбуке вкуса»: им это тоже выгодно, так как его можно позиционировать как местный, фермерский продукт. Можно сказать, что мы тоже случайно попали в современный экотренд. Также наш хлеб можно купить у нас на сайте.

Я профессиональный хлебопек

Текст, фото: Михаил Лебедев
Корректор/литредактор: Варвара Свешникова