«Лес позвал, и я пошел!» Почему повар Стас Озеров счастлив в лесу и при чем тут щука?

— Мне 33 года сейчас, и нет, поваром я был не всегда. Это длинная история, приготовьтесь. Я родился и вырос в Сергиевом Посаде. После школы за компанию с другом выучился на краснодеревщика. Учился три года, на практику пошел к батюшке — мы делали оклады для икон. Это было очень круто! Я вообще очень люблю руками работать. Потом случилась армия — кажется, в мой год был последний двухлетний призыв. Из Сергиева Посада меня судьба перебросила аж на Дальний Восток.

После армии (я был заместителем командира взвода) возник, в принципе, шанс сделать военную карьеру. Я даже вполне серьезно об этом думал, но это очень долго — проверки, обсуждения. А я работать начал в 14 лет — мне было непривычно и скучно сидеть и чего-то ждать.

Знакомый мне предложил поработать на какой-нибудь непыльной работе: например, охранником. Так я оказался в Москве и стал ночным охранником в салоне игровых автоматов в «Сокольниках». Надо понимать, какая это работа: ты стоишь в белой рубашечке и... всё. Вот такая работа, огромное напряжение физических и умственных сил. (Смеется.) Случались и забавные моменты: у меня, как и у всех других охранников, была специальная кнопка на внутренней стороне рубашки, на которую можно было незаметно нажать в случае ЧП. И вот ты думаешь: «А не переставить ли мне стул?» Берешь, несешь, а через 30 секунд уже лежишь лицом в пол! Случайное нажатие на кнопку гарантированно вызывает наряд ОМОНа. И вот оттуда, снизу, ты им говоришь: «Рефята, я фтул пефестафлял. Всё ф пофядке…» В общем, работа эта — ну простите меня! — просто дико тупая. И я стал думать, чем бы заняться еще. Ирония судьбы, что именно там началась моя карьера повара.

Как водится, к нам ходил играть один повар. Ночами мы с ним часто болтали. Как-то раз я сказал, что всегда любил готовить, но понятия не имею, как можно сделать это профессией. И он говорит, мол, ну какой ты сложный. «Да иди отучись где-нибудь и устроишься, в чем проблема? Надо просто курсы закончить!»

Я нашел и правда какие-то курсы — около трех недель вся программа обучения. Это был 2007 год, и их стоимость была сопоставима с какой-нибудь средней зарплатой начинающего специалиста — я заплатил 12 тысяч рублей. Занятия вела очень строгая преподаватель (она где-то в Кремле работала), но я ей понравился, потому что я попросил ходить не только с нашим потоком, но и со смежными: например, с теми, кто учился на кондитеров. Практики там никакой толком не было — теория, но зато весьма толковая.

И вот после этих курсов преподаватель мне сказала, что может меня на работу порекомендовать. Я счастлив был! Прихожу по указанному адресу, а там прямо настоящий итальянский ресторан! Огромный! Настоящий! Итальянский! Назывался он Viaggio. Мы поговорили с менеджером, и он говорит: «Ну всё, по рукам, завтра приезжай!» А я ведь никогда до того на профессиональной кухне не был даже. Бренд-шефа звали Денис, но он работал на несколько ресторанов, так что мы его почти не видели. А вот с сушефом зато мы работали каждый день. Он был очень смешной. Его звали Салим, он был индус, невысокого роста, но невероятно скоростной. Он не останавливался вообще. У него всё летало просто! Он один, мне кажется, вытягивал весь этот огромный ресторан.

И вот мне выдают форму, ставят на кухню, а Салим кричит мне: «Принеси рукколу!» Я иду в холодильник — а он огромен, это отдельная комната — и ищу на полках среди зелени рукколу, которую я никогда не видел. Да, на тот момент я понятия не имел, как она выглядит. И вот я хватаю то, что знаю (это был укроп), возвращаюсь на кухню и начинаю шинковать. Не знаешь, что делать? Руби зелень. И тут этот Салим подлетает и как давай орать на меня: «Стас, ты чего?! Давай, Стас, надо включаться!» Ну в общем... мне так нравилось!

Проблема была в том, что я очень далеко жил — дома, в Сергиевом Посаде. Последняя электричка уходила в 23:40, а ресторан до полуночи работал. Мне платили 14 тысяч рублей. Наверное, можно было что-то снять, но, если честно, ни на что бы этих денег не хватило. И мне было ужасно неловко: они только кухни начинают убирать, а мне уже уходить. И коллеги раздражались на это, и я раздражался.

Так я проработал год. График у меня был 2/2, но я брал дополнительные смены, потому что дико кайфовал от работы. А потом в Посаде открывался итальянский ресторан, кто-то меня порекомендовал, и я решил — пойду. Прямо рядом с домом, всё оборудование новое и классное, команда собрана и уже сработалась (их всех владелица этого ресторана привела). Одна проблема: все они вообще никак не были связаны с итальянской кухней. А я-то год уже работал! В общем, они все были классные профессионалы в своей сфере, а тут я: молодой, дерзкий, «с Москвы». И начал говорить им: «Да ризотто же не так готовится!» К тому же у них была команда слаженная, а я чувствовал себя белой вороной. Непросто было, но год я проработал и там.

Потом мне поднадоело, я опять начал ездить в Москву. Мне не хватало этой московской движухи: в Москве у Салима всё летало, а тут надо было больше накрывать банкеты, соленья раскладывать, рукколой опять же украшать… (Смеется.)

Думаю: «Хорошо, в Москву… Ну а куда в Москву?..» И решил — буду искать просто лучшие рестораны и в них работать. Стал ходить, общаться, прямо так и говорил: «Здравствуйте, хочу у вас работать!» Стал учиться — менял места, пробовал разное. Конечно, не так, что я мог не прийти на работу, нет. Просто работал, потом мы по-хорошему расставались (это важно!), я шел в новое место.

В какой-то момент мне и в этом стало тесно. Я уже понимал технические особенности работы на кухне, но чувствовал, что не хватает важных знаний. Вот кажется, что сварить бульон очень просто. Но это не так! В любом деле важно понимать азы, знать правила. Если знаешь эти азы, то дальше можно уже экспериментировать, комбинировать, придумывать. Но без основ — никуда.

Та школа, которая мне глянулась, стоила целое состояние. Я принял непростое решение, но ни разу не пожалел. Школа называлась Ragout. Это был 2012 год. За курс нужно было заплатить около 100 тысяч рублей, а у меня зарплата 20 тысяч рублей! Я понимал, что не обойтись без кредита. Взял его и пошел учиться.

Как же это было круто! Нас учили азам французской кухни мастера своего дела: Артур Ароян, Денис Крупеня... В группе было восемь человек, у каждого полный набор инструментов: от сковороды до собственной плиты. Каждый день с нами занимался новый шеф-повар, каждый день мы готовили новые блюда. И в конце дня забирали всё это домой.

В этот же период со мной случилось еще кое-что важное. Я открыл свой ресторан! Ну не я один, ладно. У владельцев школы Ragout был ресторан на проспекте Мира. Мы с ребятами, с которыми вместе учились, арендовали его на день. Сами закупили продукты, сами готовили, сами были официантами, сами посуду мыли — то есть полный цикл прожили. Накануне делали заготовки, а день в день уже готовили. У нас было прямо шоу: мы все в поварских формах обслуживали гостей. Всю выручку поделили поровну на всех — около трех тысяч рублей получилось каждому. Интересно еще, что мы познакомились с коллегами из других групп — это тоже было важно. За этот день у нас несколько раз были полные посадки: одни гости уходили, другие приходили! И так весь день! Это был первый такой опыт: всё сделано твоими руками и руками единомышленников.

После обучения я работал в большой гостинице в Сергиевом Посаде. Это своя территория, несколько многоэтажных корпусов, сотня номеров. Там я уже был шеф-поваром, но бизнес давался владельцами сложно, дело шло к закрытию. И нам всем намекнули, что можно начинать искать работу. Мне было не привыкать, и теперь у меня уже было намного больше контактов, чем, например, на пять лет раньше. В том числе в чате выпускников школы Ragout мы обменивались вакансиями, давали советы друг другу по работе и просто болтали. Я откликнулся там ровно на одну вакансию за всю историю.

Мой друг Макс опубликовал объявление о том, что требуется шеф-повар в лесной курорт «Ефимов Бор» в Тверской области. И я увидел сообщение, подумал: «О, круто! И ехать мне близко». Так вышло, что я написал первым одному из владельцев, Диме, — через восемь минут после того, как было размещено сообщение. Мы созвонились, поговорили, договорились о встрече. Приехали на место, познакомились. Это было шесть лет назад. Шла стройка, готовили территорию. Много лет назад тут была ведомственная база отдыха, в 90-е годы ее забросили, а несколько лет назад Дима и Сергей (владельцы лесного курорта — Прим. ред.), решили ее восстановить и сделать место для классного отдыха всей семьей. Полноценная работа с гостями тут идет пять лет, а до того год почти всё отлаживали, строили и реставрировали, продумывали.

В общем, после всех этих приключений я, наконец, оказался там, где работаю до сих пор, — в лесу. Так и говорю всем: «Ну как оказался, как оказался… Лес позвал, и я пошел!»

Интересно, что у нас появились гости, которые отдыхали тут еще во времена той базы отдыха. Была одна шикарная история: пара, которая приехала отдыхать на выходные, встретила тут своих друзей, с которыми они потеряли связь, но с которыми отдыхали тысячу лет назад на этой базе. Трогательно было невероятно, просто до слез. Теперь они на лето всегда бронируют общие выходные едва ли не за год, приезжают, привозят свой самовар (с тех времен), ставят его у костра и всех чаем угощают. Такая традиция.

Изначально «Ефимов Бор» создавался как место отдыха для друзей и друзей друзей, то есть первые годы попасть можно было, только если кто-то из гостей тебя порекомендует. Целый год я был единственным поваром, потому что мы работали только в выходные: заезд в пятницу, выезд в воскресенье. Сотрудников-то всего было трое, а сейчас уже 19!

Потом я позвал сюда маму — теперь она заведует залом кафе и баром. Она в тот момент работала на двух работах, уставала, думала, на что бы ей сменить работу. И вот всё сложилось.

У нас нет четкого меню — это изначально стало фишкой, которой мы гордимся и сейчас. Мы договорились с Димой и Сергеем, что у меня будет свобода выбора и что я буду готовить из локальных продуктов. В самом начале я много ездил по окрестным деревням, общался с разными фермерами.

Отправная точка моих рабочих дней, особенно летом, — это поездка на рынок в Калязин. Я смотрю, что там есть, придумываю, что я буду готовить. Только поймите правильно: меню как идея — вовсе не плохо, во многих местах это оправданно. У нас просто есть простор для творчества, мы можем ориентироваться на сезонность, на то, что сейчас в наличии. И я себе делал заметки (и сейчас делаю!), что мне надо купить. Приезжаю, а там цветная капуста... разноцветная! И сортов, и цветов чудных! Ну как ее не взять? Это же преступление — мимо такого шанса пройти. Я на нее смотрю, и у меня вспышка: я понимаю, что я сделаю из нее, а потом докручиваю идею. Но заметки мои в этот момент весь свой вес и смысл теряют.

Рынок в Калязине — просто неиссякаемый источник вдохновения. Я обожаю это место, особенно летом. Меня теперь там уже многие продавцы знают, многих знаю я. Приезжаю, а там бабулечки сидят. Перед каждой лежит перевернутая коробка картонная, а на ней разложено то, что она продает: укроп, три помидора, одна тыква. Есть мужичок один — он только чесноком торгует, представляешь? И причем как торгует: я один раз приехал, а у него лоточек этот самодельный и две головки чеснока лежат, но такие большущие! Больше вообще ничего нет. Я подошел, а он: «Ну возьми хоть за сколько-нибудь, мне на пиво надо!» Ну конечно, я у него купил, ну как не купить? Причем чеснок шикарный: большущий, зеленый черенок — вот прямо классный и свежий, только с грядки.

У одной бабули помидоры четырех или пяти цветов. Подошел, разговорились, и она рассказывает: «Ну вот, да, сама выращиваю, мне интересно новое попробовать!» Кроме этих помидоров у нее лук-порей, один сельдерей… Дома, говорит, никто не ест, а выращивать нравится. Я всё у нее скупил! А там невозможно не скупить, если честно. И я не могу у них даже сдачу взять — всё беру продуктами. Один раз я приехал к этой бабуле с разноцветными помидорами, чтобы забрать их все. Она говорит: «Ну, сколько тебе?» И несколько дает. А я ей: «Да нет, я все возьму!» И она такая — ну искренне так, прямо с матерком: «Ё…! Да я же только пришла! Мне же весь день надо тут сидеть!» А это не то что необходимость для многих. Надо понимать: у них там тусовка, они собираются, общаются, обсуждают дела. Ее соседка зеленью торговала: у нее в руках веревка, сидит, перевязывает эти пучочки веревкой. И она молча ей — раз! — пучок на коробку и говорит: «Мое продавай давай!»

А у них же всё равно азарт, всё равно зависть немножко, хоть они там и правда дружные: раз уходить не хочешь, а торговля пошла, значит, вот давай мое продавай. Не ушла, сидела укроп продавала. Такие вот там люди.

В какой-то момент я заметил, что мой интерес к их товарам стал формировать определенную среду у продавцов. Они хотят вырастить что-то новое, потому что они знают, что смогут этот продать. Экспериментировать и выращивать что-то, что дома никто не съест, грустно. А теперь мы договорились с некоторыми моими постоянными поставщиками (я их так называю), что они в сезон мне пишут: «У меня зреет цветная капуста, на подходе кукуруза!» И я уже знаю, что и когда я у них куплю. Мне нравится с ними работать, они локальные профессионалы своего дела — не побоюсь такого определения. Одна бабуля такие делает соленья — я так не могу, у меня не выходит. И грибы маринованные у нее ну просто грибочек к грибочку — словом, идеальные! Я ее спрашиваю, как, ну как у нее так выходит? А она мне: «Милый, да я 30 лет этим занимаюсь!»

Важный момент, который тоже отчасти объясняет, почему мы совсем отказались от меню: у нас нет практически никаких заготовок. В ресторанах обычно есть база, на основе которой они готовят. Это не плохо, нет, — это вполне нормально. Они не знают, сколько сегодня будет человек, что именно эти люди будут заказывать. А у нас две маленькие камеры морозильные — нам больше просто не нужно. Максимум можем рыбу заморозить. Мы работаем без меню, потому что мы смотрим на то, что есть у фермеров, чем год особенно богат. Это дает простор для фантазии.

Как-то раз мне рыбаки не смогли привезти рыбу с Рыбинского водохранилища, какая-то у них случилась накладка, и я поехал за ней на своей машине — у меня маленькая KIA была — и привез на ней 300 килограмм щуки. Там щуки были огромные, метровые. У меня машина потом так воняла рыбой! Это был кошмар. (Смеется.) Но я поехал, потому что знал, что это лучшая щука! Было столько икры: мы ее сушили, солили, выдумывали блюда с ней. Было очень круто!

Есть оборотная сторона отсутствия меню, не совсем на первый взгляд очевидная. Иногда гость приехал, попробовал эту щуку, она ему понравилась. Но он не знает, что потом, когда он в следующий раз приедет, ее не будет. Я гарантирую, что будет что-то другое, тоже классное, но некоторых это всё равно расстраивает.

Я много учусь. Пару раз в год точно выезжаю на мастер-классы, на фестивали. Там встречаешь много новых людей, обмениваешься опытом. Иногда в другом городе можно встретить человека из этих мест. Тут такие места приятные, многие сюда стали приезжать и разводить хозяйство.

У меня несколько друзей-фермеров, это вообще отдельный мир. Недавно познакомился с одним мужчиной, у него тут неподалеку несколько картофельных полей. Я приехал к нему в гости, он должен был показать, как у него всё хранится. Он говорит: «Не так сложно вырастить, но очень сложно сохранить. Многие начинают прятать в подполы, а там влажность, там сыро. Я сразу решил — у меня будет иначе. Идем, покажу!» И показывает ангар с немецким оборудованием. Выглядит как высокотехнологичное производство. Я когда зашел, то просто обалдел! Это в лесу, в нескольких километрах от нас. Спросил, какие были проблемы, а он говорит: «Пришел вот кабан на поле, пожрал мне всю картошку. Но у немцев и от этого есть средство: втыкаешь палки через каждые 10 метров по периметру поля, специальный опрыскиватель с запахом медведя — и всё, кабан боится. На месяц запаха хватает!» Вот это подход, я это уважаю дико.

Фермеры — удивительные люди. Мы как-то ехали со знакомым фермером и смотрим: женщина продает козье молоко. Он говорит: «О, давай заедем, у меня есть вопрос про коз!» Они не были знакомы, но уже через 10 минут общались как хорошо знакомые люди, приятели. У людей, которые работают с животными, не может быть секретов — это не приветствуется. Приветствуется взаимопомощь, тут нет конкуренции и злости. Очень человечная сфера.

У нас проживание предполагает, что вся еда включена: завтрак, обед, ужин. Все это работает по принципу шведского стола (за редким исключением, но об этом позже скажу). Но у нас шведский стол не будет таким, как в турецких отелях all-inclusive. Ведь как в больших отелях? Ты приходишь на обед, идешь вдоль блюд и думаешь: «Как много всего!» А если присмотреться, то что там? В одном блюде просто горошек консервированный, в другом — кукуруза, в третьем — помидоры, ну и так далее. На приготовление этих вещей люди не тратили времени. Выложили на тарелку — и готово.

У нас шведский стол небольшой: два-три горячих, два-три гарнира, один-два салата. И я знаю, что я лучше потрачу время на приготовление сложного соуса, чем на выкладывание горошка в тарелку. У нас каждое блюдо на шведском столе — история.

Всё равно иногда, конечно, тесновато в условиях шведского стола. Есть блюда, которые требуют подачи. Важно выложить, сервировать правильно, добавить соуса столько, сколько нужно, не больше и не меньше. Временами мы устраиваем ужин с подачей (я отдельно Диме говорю, когда чувствую, что у меня прямо мысли, идеи, продукты — короче, пора) — на какие-то праздники, например. Тогда я могу развернуться и делать необычные блюда.

Бывают забавные ситуации (редко, пару раз такое было, но забавно), когда гости расстраиваются: мол, написано, что у вас шведский стол, а сегодня ужин с подачей, и это значит, порции, а не столько, сколько я хочу. Правда, у нас всегда с запасом приготовлено, никто от меня еще голодный не уходил, вот ни единого раза! Я сам выхожу поболтать и прошу: пожалуйста, не стесняйтесь и говорите, сколько вам нужно. За это не будет дополнительной платы, всё включено. Суть ведь не в том, что мы хотим сэкономить, нет! Нам важно, что мы можем и так тоже, что мы можем по-разному. Мы хотим удивлять. Мы хотим радовать.

Сейчас я работаю над новой концепцией — сет-меню. История не нова, многие рестораны так делают. Допустим, ты пришел в заведение, которое нравится, и ты хочешь попробовать несколько блюд, а не что-то основательное. Тогда подходит сет-меню. Порции небольшие, но это будет, например, шесть подач — за дополнительную плату, но это будет приключение. При бронировании номера гостю могут предложить такую опцию, а он заранее решит, хочется ему экспериментов или нет. Возможно, мы будем летом это делать где-то в лесу или на понтонном катере. Сейчас такая ситуация, что планировать на ближайшие два-три месяца сложно, но после снятия карантина хотелось бы запустить.

Сейчас у каждого сотрудника своя комната, уже есть отдельный домик только для тех, кто работает. То, как к тебе относится твое руководство, вообще основа всего. В одном из ресторанов, где мне довелось работать, чтобы попасть к владельцу, я должен был зайти в приемную к секретарю, а тот должен был предупредить, а потом надо было подождать, дальше — постучаться... Вопрос при этом был какой-то проходной, ответить на него можно было одной фразой. Да, я хочу узнать, что думает человек. Это же ваш ресторан, ваше меню, ваш бизнес, в конце концов! Мне важно было вместе пробовать блюда, обсуждать... Мне важно было понять, в одном направлении мы идем или нет.

У нас здесь партнерские отношения, но я не совладелец — я нанятый сотрудник. При этом я знаю, что могу позвонить Диме или Сергею обсудить насущные вопросы, поделиться идеями.

В самом начале я часто бывал тут совсем один по несколько дней — похоже на самоизоляцию! (Смеется.) Владельцы мне звонили, мы многое обсуждали. Важно было просто поговорить. И то Дима, то Сергей мне говорили: «Мы не хотим, чтобы тебе было скучно!» Бывало так, что я хочу накормить людей, придумать, приготовить, а некого. И мне важно, что владельцы очень живо на это реагировали, включались, помогали экспериментировать. Часто мне говорят: «Подумай, что купить из оборудования надо? Что еще тебе нужно для работы?»

Как-то я себя спросил: «Так. Что дальше?» И понял, что не готов уезжать отсюда, прощаться с этой историей. Стал придумывать, чем еще себя занять. Силы есть, фантазия есть. Подумал, что хочу парник: мы стали выращивать огурцы, помидоры, перцы. Как-то мы с Мишей (вторым поваром — Прим. ред.) собрали шишки и сварили варенье. Первый раз не вышло, второй раз не вышло, а на третий получилось — и получилось классно! После парника были эксперименты с салатом из папоротника, потом пошли настойки на разных ягодах. В общем, мы не останавливаемся.

Выходим как-то раз, а вокруг грибов немерено! Было одно очень грибное лето, и у нас с Мишей появился кураж: мы вставали в четыре утра и шли в лес, приносили по шесть — восемь корзинок, не преувеличиваю. Потом уже сядешь чистить это всё и думаешь: «Господи, ну куда я столько притащил, ну куда?!» Но нам было классно.

У нас за кафе есть такой дворик внутренний — мангал, лавочка, там летом мы много всего делаем. Мы называем это место «фазенда». И вот сядешь на фазенде и в перерывах между работой чистишь эти грибы, потом готовишь. Делали соусы, варили супы, консервировали и солили, делали пудру грибную. Один раз за лето 80 банок закатали. Так родилась идея небольшого холодильника в кафе — гости могут купить домой гостинцев. Мы продаем грибы, конфитюры из ягод, буженину.

А потом со мной случилась настоящая страсть. «Вот покупаю молоко и творог летом, а что, если делать сыр?» — замахнулся я. Так началась эпоха сыроварения. Нет, ну я молодой, мне 30 лет, ну не сидеть же на месте?.. Это же дурь, хочется движухи. Знаю, что многие говорят: «Ох, лишь бы работы поменьше, лишь бы гости не приезжали!» Я так не могу — хочу, наоборот, чтобы было больше всего разного. Я обожаю, когда у нас полный заезд.

Сейчас приходится адаптироваться к новым реалиям. «Бор» закрыт, но я решил провести время с пользой — приезжаю сюда в своем рабочем графике, чтобы поэкспериментировать с новыми сортами сыра и домашней колбасой.

У повара график всегда идет в противоток графику привычному, среднестатистическому. Если у всех государственные праздники, то у тебя будет самая жара, много работы. Конечно, при графике два через два (и если ты не шеф-повар и не сушеф) это можно скорректировать, меняться, договариваться.

На длинные зимние каникулы у нас два заезда: новогодний и рождественский. Это очень ответственное время, важный заезд для нас. Потом будет время отдохнуть. Я думаю, что, даже если и уеду домой, буду нервничать: как тут, что происходит. Лучше я потом возьму побольше выходных и спокойно побуду дома с женой и детьми.

У нас с женой, ее зовут Аня, двое детей: Софийке уже девять лет, а Климу скоро будет три года. Иногда дочка приезжает сюда со мной вдвоем — она уже самостоятельная, ждет этого. В этом году собирала, например, крапиву для сыра: впервые пробовал крапивный сыр ставить. Бывает, что они все втроем выбираются на несколько дней. Но когда они здесь, мне даже грустнее, потому что они рядом, а я-то на работе. Сколько раз было: я готовлю, в окно смотрю из кухни и вижу, что Софийка учится кататься на велосипеде и ей кто-то помогает из наших гостей, учит ее. У меня аж слезы наворачиваются: лучше б я этого не видел, потому что я сам хочу ее учить кататься на велосипеде. Я рядом, я тут, но подойти не могу.

Мой типичный график: работа с четверга по воскресенье. Я приезжаю на своей машине — мне ехать около полутора часов. Зимой больше заездов в выходные. Если гостей мало, то я приезжаю в четверг днем, в воскресенье вечером уезжаю. В будние дни у нас вторая смена: сейчас мы вчетвером — два повара в выходные, а два в будние дни. Но бывает, что летом полный заезд всю неделю, поэтому приезжаю и остаюсь на большее количество дней.

Мы здесь встаем рано, и даже если есть возможность поспать дольше, то тут не хочется. Я встаю в 6:00–6:30, причем уже даже без будильника. Ну и выходит, что проснулся, сходил в душ, оделся — и на работе уже. Это удобно. Есть и свои но, конечно! Больше пяти дней работать тяжело. Когда ты в городе работаешь, то у тебя есть дорога, общественный транспорт, ты приезжаешь домой к семье и меняется картинка.

Даже когда вечером мы тут сидим с гостями у костра — со многими гостями уже сложились дружеские отношения, — всё равно я немного на работе. Даже если дел нет, до конца не могу расслабиться: думаю и думаю о работе. Я ответственный человек. В общем, на кухне я занят с 7 утра до 10 вечера в среднем.

Для меня очень важны гости. У нас не огромный отель, камерный: четыре домика и восемь номеров. Самый большой заезд — это примерно 60 человек. Но это прямо потолок. К нам многие стали ездить регулярно, мы любим, когда номера бронируют надолго вперед. Летом некоторые с детьми в отпуск приезжают — это такая идеальная дача.

Мы постоянно что-то придумываем. То вот отдельную посуду для детей сделали с нашим символом — медведем Ефимом, и взрослые всё время ее тоже норовят «случайно» взять, потому что она классная! То крафтовые подложки под посуду: для взрослых это карта курорта, для детей — всякие загадки и раскраски. Мы ничего не выбрасываем, кстати. Это очень важно: всё проживает полный цикл. Подложками из бумаги растапливаем камин в кафе, несъеденную еду сортируем и отдаем для животных сотрудников. У одной коллеги живут собаки, у другой — свиньи, у третьей — козы. И поэтому у меня пять ведер, в которые я всё сбрасываю, а они забирают домой питомцам.

Пару лет назад стали проводить мастер-классы для детей и взрослых: я учу готовить пасту, лепить пельмени, делать десерты. Это интересно и мне, и гостям.

Я про постоянных посетителей уже всё знаю, кто что ест и что не ест, у кого на что аллергия. Если человек новый, спрашиваем его об особенностях и предпочтениях. Даже если будет один вегетарианец на весь заезд, мы перестроим меню так, что ему будет из чего выбрать, и я гарантирую, что этот салат все захотят попробовать.

Люди удивляются, что мы можем им отдельно что-то готовить и за это не нужно доплачивать. Мне важно, чтобы люди не боялись. Я недавно в кафе попросил воды запить таблетку, а они мне пробили самую дорогую бутылку из меню. Мне не жалко этих денег, но такое отношение расстраивает, обнуляет работу хороших поваров, менеджера и других сотрудников. Мы не возьмем денег, если надо сварить ребенку макароны, потому что он вдруг отказался от другой еды. И люди удивляются: «Как так? В смысле бесплатно?» Да вот так: нам хорошо, когда вам хорошо. А макароны ребенку сварить — о не утомительно и не разорительно. Хорошее отношение друг к другу стоит намного дороже.

_{Редактор: Ирина Филатова
Корректор/литредактор: Варвара Свешникова
Фото из личного архива Стаса Озерова
Фото дома в лесу: efimov-bor.ru
Иллюстрация с щукой: FedBul/Shutterstock}