Как я стала поваром в ресторане

Есть люди, которые мечтают о какой-то профессии с самого детства. Это не мой случай. Как большинство детей, я занималась всем понемножку: и музыкой, и спортом, — а поступила вообще в ФИНЭК (Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов. — Прим. ред.), потому что мама с папой решили, что быть экономистом — это перспективно. После университета я работала экономистом в компании, занимающейся грузоперевозками, потом в IT-компании. Я каждый день ходила в офис, работала с 10 до 18, что-то делала, но была как неприкаянная. То, что я зря трачу время, было очевидно, кажется, всем. Поэтому, когда в почти 30 лет я в один момент решила бросить карьеру и пойти учиться другой профессии, близкие меня поддержали.

На собеседовании в швейцарско-американской школе гостеприимства SWISSAM в Санкт-Петербурге меня спросили, что меня мотивирует. Я сказала: «Хочу, чтобы в Петербурге появилось больше ресторанов с концептуальной едой. Вкусной, красиво приготовленной и безотходной». Мне нравится философия ответственного потребления создателей ресторана Harvest — по их мнению, каждый продукт заслуживает того, чтобы быть приготовленным: даже то, что вы срезаете с овощей или фруктов, вкусное. Картофельные очистки можно высушить, перетереть в пудру, смешать с молоком и добавить в картофельное пюре, высушенную шкурку томата — в пасту. У блюд будет более насыщенный вкус, а ресторан оставит меньше отходов.

Я люблю простые, понятные блюда, приготовленные из локальных и сезонных продуктов, — не фуа-гра, а, например, пирог с цветной капустой и сморчками, лисички, биск из местных рыб.

В школе было несколько программ на выбор, и я предполагала, что лучше будет попробовать себя в роли управляющей или хоста, чем в роли повара. Никогда не видела себя шефом — готовила всегда посредственно, дома могла даже пельмени плохо сварить. (Смеется.) Но мне нравилось заниматься ремеслом — работать руками: делать поделки, рисовать. У меня это получалось лучше, чем складывать слова в предложения, искать подход к людям. В офисе это незаменимые качества, а на кухне можно не разговаривать.

Программа в кулинарной школе была максимально понятной для начинающих — нас учили азам. Отдельно изучали картофель, остальные овощи, бульоны, птицу, рыбу, мясо — как обрабатывать, разделывать, нарезать, готовить. Вы знали, что форма нарезки — соломкой, дольками или кубиками — может подчеркнуть вкус еды? Например, картошку фри всегда режут соломкой, а затем готовят в два приема — сначала жарят в масле при низкой температуре, а потом доводят до готовности на 180 градусах. Если всё сделать правильно, получится нежное пюре внутри и хрустящая корочка снаружи.

Оказалось, большинство блюд готовятся проще, чем я думала. Для того чтобы придать пасте сливочный вкус, не обязательно добавлять сливки — в ней и так достаточно крахмала, который сделает соус густым. А куриный бульон вовсе не нужно готовить несколько часов — надо обжарить овощи отдельно, положить их в воду к курице, довести до кипения, снять пенку, и через час вы получите крепкий, но прозрачный бульон. Эти маленькие секреты потом пригодились мне не только на профессиональной кухне, но и дома — даже мама стала обращаться ко мне за советом.

Еще во время учебы я начала подрабатывать младшим поваром в ресторане одного из наших преподавателей. А после выпуска пошла туда на полную ставку. Мне не пришлось искать работу — думаю, не в последнюю очередь потому, что мне было уже 30. В этом возрасте уже не сомневаешься в том, что тебе нужно, и можешь смело сказать: «Я хочу быть в вашей команде».

До сих пор помню работу в холодном цеху: приходит 10 килограммов мидий, садишься с ними около раковины — и следующие четыре часа открываешь их, чистишь от водорослей. Вот это было наказание! (Смеется.) Салаты, закуски, заготовки — рутина, но мне нравилось. Перепрыгнуть через три ступеньки и скорее попасть в горячий цех я не стремилась и до сих пор считаю, что торопиться стать шефом не нужно, — лучше узнать побольше о той работе, которой занимаешься. А понимание, когда нужно двигаться дальше, придет само.

Дважды в день начинался сервис — время, когда в ресторан приходил основной поток гостей: на обед, с часу до трех, и вечером, после шести. В эти моменты время на кухне будто ускорялось, поэтому к «часу пик» мы готовились заранее: всё было почищено и разложено, на своих местах стояли соль, перец, оливковое масло. Много раз проверяла: упустишь из виду что-то одно — и тут же теряешь контроль над ситуацией, начинаешь метаться. А для хорошего сервиса повару нужна холодная голова.

Рабочее место повара на кухне называется станцией. Это твое рабочее место: разделочная доска на столе, холодильник внизу, в котором уже всё разложено по контейнерам. Ты точно знаешь, как достать для одного блюда сразу все нужные составляющие, где лежат перчатки, тарелки и ложки, чтобы пробовать блюдо.

За четыре месяца я узнала, как готовить салаты и закуски, быстро реагировать и не нервничать, когда приходит большой поток гостей. Всё. И решила продолжить учиться — поступила в кулинарную школу Le Cordon Bleu (самая крупная школа гостиничного сервиса и кулинарии в мире, включает в себя 35 школ в разных странах. — Прим. ред.) в Испании.

Не могу назвать себя эмоциональным человеком — в работе могу быстро собраться и делать дело, не отвлекаясь на рефлексию. Но в Le Cordon Bleu у меня часто сдавали нервы. Эта школа была похожа на армию. Опоздала на лекцию по теории? Минус балл. На практическом занятии не получился соус? Минус балл. На первом экзамене мне достался билет — сделать паэйю и соус алио-олио, самый простой, классический испанский майонез на основе чеснока и оливкового масла. «Смотри, это же просто!» — говорили мне преподаватели на экзамене, и каждый показывал свой метод приготовления. После трех часов попыток соус у меня так и не получился. Я вышла и заплакала — такое было напряжение. Экзамен тогда всё-таки сдала, а вот испанский майонез не умею делать до сих пор. (Смеется.)

Примерно 20% нашей группы не дошли даже до первого, базового экзамена — не хватило баллов, а еще пять человек из 15 не сдали финальный экзамен и пошли учиться заново. Я сдала и получила диплом, но никакое образование не даст тебе гарантий, что ты станешь шефом. Поэтому, вернувшись в Россию, я снова устроилась работать младшим поваром — в итальянский ресторан Percorso в отеле Four Seasons. Мне повезло попасть в команду к Андреа Аккорди — управляющему шефу всей гостиницы.

Рабочий день в ресторане делится на две смены: утреннюю, с 12 до 21, и вечернюю, с 16 до полуночи. Первая смена открывает ресторан и делает заготовки, вторая отдает основной сервис. Я работала на заготовках: прогревала бульон для пасты, делала густой пармезановый соус, равиоли, — ресторан открывался в час дня, поток гостей был небольшим, так что работалось мне относительно спокойно. Конечно, не всё получалось и мне тоже доставалось: итальянские шефы — люди несдержанные, могли и накричать, а так как я тоже девушка с характером, я им отвечала. Хотя есть золотое правило: если на кухне на тебя орут, лучшая реакция — сказать: «Да, шеф», уйти и всё исправить. Это лучший совет молодым поварам: не вступайте в полемику — шеф всегда прав, даже тогда, когда не прав.

Главный шеф Андреа не кричал никогда. Он давал каждому три шанса. Раз ошибка, два, на третьей он подходил к сотруднику и говорил: «Знаешь, по-моему, нам не по пути». Мне всегда нравился его стиль работы, и сейчас, когда я сама стала сушефом, хочу быть на него похожей. Никогда не повышать голос, даже если человек очевидно тебя не слышит. Но пока не всегда получается.

Сейчас я работаю в двух местах: сушефом в итальянской пиццерии, где слежу за чистотой, безопасностью, занимаюсь заказами и подбором персонала и могу приготовить любое блюдо из меню; и шеф-поваром в нашем маленьком баре «Компромисс» на Рубинштейна. Там я разработала меню сама: например, придумала соединить итальянские печенья макаруны, которые обычно подают как десерт, с куриным паштетом и чили-майонезом, тапиока-чипсы со слабосоленой рыбой, бакинским лимоном и стружкой тунца. Придумывать помогает любопытство: что-то я подсмотрела у друзей-поваров из Индии, что-то видела в испанском баре, что-то в книге вычитала или в интернете. Когда соединяешь и переосмысливаешь опыт, получается необычно и здорово.

Однажды я была на лекции Арама Мнацаканова (ресторатор, ведущий российской и украинской версий телешоу «Адская кухня» и «На ножах». — Прим. ред.), где он сказал: «Ничего никогда никому не мешает». Вроде бы простая мысль, но верная — мой опыт позже это подтвердил. Если ты хочешь стать поваром — ты найдешь ресурсы и пойдешь учиться. Не обязательно в Le Cordon Bleu. В России постоянно проводятся мастер-классы, которые стоят от 10 до 20 тысяч рублей — цена зависит от шефа, который их проводит. Олеся Дробот, которая возглавляет кухню одного из самых утонченных ресторанов Петербурга — «Ем», как-то сказала мне: «Зачем сейчас тратить деньги на обучение, ведь есть YouTube». Есть кулинарные книги — я очень их люблю и коллекционирую, вот из Испании, например, привезла старинную книгу рецептов. Найти возможности освоить профессию можно — было бы стремление учиться.

А потом — или работать, или признаться себе в том, что вы в этом не хороши, и начать что-то другое. Мне в 29 лет это очень помогло. Я оглянулась и поняла, что развиваюсь где угодно — занимаюсь пением, балетом, спортом, — но не на работе. А сейчас просыпаюсь утром и думаю: «Побежала на работу!» И это счастье.

_{Текст: Анна Родина
Корректор/литредактор: Варвара Свешникова
Фото: из личного архива Ирины Ивановой
Фото обложки: S_Photo/Shutterstock}