Как устроена профессия: сомелье

Считается, что сомелье — это тот, кто знает все о вине и других алкогольных напитках: от производства до хранения и подачи. На самом деле, сомелье должен разбираться не только в алкоголе, но и в сортах кофе, чая и даже минеральной воды. Его профессиональная задача подобрать оптимальный напиток для выбранных клиентом блюд. Бывает, что все начинается, наоборот, с напитка, а сомелье рекомендует под него гастрономию.

Стать сомелье может почти каждый, у кого нет физиологических проблем с органами чувств. Умение чувствовать тончайшие оттенки вкуса приобретается в процессе тренировок. В профессии больше мужчин.

Сначала сомелье учит теорию: из каких сортов винограда производится вино, где эти сорта произрастают, как влияет на вкус будущего вина почва, погода, условия хранения и другие факторы. Мастер должен знать, из какого сырья и каким образом производятся и другие алкогольные и безалкогольные напитки. Во время обучения в день будущий сомелье может попробовать более 10 образцов алкоголя. И дегустирует — не значит пьет.

Для сомелье обязательно владение как минимум одним иностранным языком, а лучше несколькими. Кроме того, достаточно длительное время сомелье учится правильно подавать вино. На конкурсе это умение оценивается по 29 параметрам. Всего за шесть минут сомелье должен все успеть: и выяснить предпочтения клиента, и порекомендовать вино, рассказав о его свойствах; бесшумно вытащить пробку, оценить и понюхать пробку, презентовать ее клиенту на блюдечке; протереть внутреннюю поверхность горлышка, декантировать или аэрировать вино, то есть перелить его в специальный сосуд. Декантация — это отделение осадка, аэрация — насыщение вина кислородом. Для каждого типа вина свои правила аэрации.

Многообразие винных бокалов тоже не просто дань дизайнерским изыскам. Сомелье подбирает правильный бокал в зависимости от того, как напиток должен взаимодействовать с кислородом.

Сомелье должен быть соотвествующе одет, обладать приятными манерами, не демонстрировать суетливости (а мы помним, что на все про все всего 6 минут!), двигаться вокруг стола по часовой стрелке и наливать вино с открытой руки.

После обучения выпускник школы сомелье, как правило, становится помощником сомелье. Он учится работать уже в конкретном заведении. Следующая ступень — сомелье. Затем шеф-сомелье. Этот специалист может заниматься составлением винной карты заведения, вести переговоры с поставщиками, организовывать правильное хранение алкоголя.

Кроме работы в ресторанах, сомелье может работать в специализированных алкогольных магазинах. Эта профессия называется кавист. В отличие от сомелье, он не открывает вино и не подает его. Он силен в теоретической части. Кавист знает все про сырье, про производство, про особенности вин и других напитков разных лет и разных производителей.

В алкомаркетах, опять же в зависимости от класса, кавист зарабатывает в среднем 40−60 тысяч рублей. Опытный кавист может заниматься составлением личных коллекций алкоголя для частных заказчиков. Здесь суммы вознаграждения обговариваются индивидуально.

Представлять свой ресторан и свой город на конкурсе — большая честь для любого сомелье. В этом году на 17 российский конкурс сомелье, организованный Российской ассоциацией сомелье и при поддержке компании Simple, было подано более 100 заявок из разных городов России.

В первый день конкурса участники писали тест на знание теории и проводили органолептический анализ (метод оценки продукта с помощью органов чувств. — Прим. авт.) одного представленного образца и слепую дегустацию вина и крепкого алкоголя. В полуфинал вышли 13 участников. Они выполняли задание по самопрезентации, демонстрировали мастерство подачи, презентации и декантации вина, органолептический анализ на русском и иностранном языках. Впервые в этом году в конкурсные задания полуфинала оказались включены и вопросы о пиве.

Трое финалистов должны были выполнить восемь специальных заданий. Конкурсанты проводили слепые дегустации, отвечали на блиц-вопросы, готовили коктейли, подбирали правильные бокалы для разных напитков и исправляли ошибки в винной карте.

Повторюсь: задача сомелье помочь клиенту с выбором напитков. Клиент вполне может обозначить приемлемый для него ценовой диапазон — сомелье в хорошем заведении никогда не будет предлагать напитки по принципу «побольше заработать».

Сомелье должен быть очень коммуникабельным. Пообщайтесь с сомелье, дайте ему возможность понять, как сделать вашу трапезу незабываемой.

_{Фото обложки Timur Saglambilek}