Как начать разбираться в винах и в чем смысл работы сомелье

«Чтобы отличать хорошее вино от плохого, нужна огромная практика»

7 050
Люди Интервью

Дмитрий пришел к вину через кофе, воду и коктейли и уверен, что сомелье должен разбираться во всех напитках, которыми сервируют стол ресторана или кафе. О том, как стать сомелье и развиваться профессионально, он рассказал Михаилу Лебедеву.

«Лес позвал, и я пошел!» Почему повар Стас Озеров счастлив в лесу и при чем тут щука?

Дмитрий Кизеев – Член Российской ассоциации сомелье. Рыцарь португальского винного сообщества Confraria do Vinho do Porto. Бренд-амбассадор австрийского института гастрономии Cook & Chef. Окончил курс по виноделию AWMB и английской школы WSET.
Дмитрий Кизеев
Член Российской ассоциации сомелье. Рыцарь португальского винного сообщества Confraria do Vinho do Porto. Бренд-амбассадор австрийского института гастрономии Cook & Chef. Окончил курс по виноделию AWMB и английской школы WSET.

Я родился в Хабаровске и получил образование автослесаря. Но быстро осознал, что эта профессия не для меня. Заинтересовался кофе, достаточно долго работал бариста, разбирался в этой теме, ездил выступать в Москву и Петербург. Но потом понял, что и здесь мне стало тесно. Так я обратил свое внимание на вино, этот момент совпал с моим переездом в Питер. Работал бар-менеджером, отучился в школе сомелье и понял, что это точно мое. Я уже разбирался в таких вещах, как кофе, вода, коктейли, понимал в ароматике, гармонии, балансе напитков. И конечно, на эту базу было прикольно наложить такой более тонкий, элегантный, интересный и своеобразный продукт, как вино.

Прощание с бизнес-ланчами

Изначально сомелье — люди, которые отвечали за хранение вина, винной утвари, накрытие и сервировку стола у богатых людей, королей. Также это виночерпии: путешествовали со знатными персонами и отвечали за сохранность вина, отбор вина для светских мероприятий. У меня есть очень любопытный девайс, мне его преподнесли, когда посвящали в рыцари портвейна ордена Confraria do Vinho do Porto в Португалии. Он называется тестеван. Это исторический инструмент всех сомелье — небольшая дегустационная чаша, блюдечко, с полированной поверхностью для хорошего отражения света. Сомелье наливал туда вино и сразу хорошо видел цвет, взвесь, текстуру напитка. Внешне тестеван похож на медаль, его и носили у себя на груди на ленте или цепочке.

Как начать разбираться в винах и в чем смысл работы сомелье

Сейчас сомелье — это человек, разбирающийся во всех напитках, которыми будет сервирован стол ресторана или кафе. Он должен шарить в воде, кофе, пиве, крепком алкоголе. В европейской практике сомелье отвечает и за вино, и полностью за бар. Также это огромный объем работы с поставщиками, документацией, обучением персонала. Последнее очень важно: их работа формирует облик ресторана, репутацию. Персоналу надо объяснить и различие вин, сортов, какие у нас бокальные вина, какие премиальные. Наша профессия про коммуникацию, ты должен поддерживать широкий круг связей, дружить с людьми, выстраивать отношения.

Моя работа — донести, что чай дает хорошее настроение

Круг людей небольшой совсем, здесь особо не любят выскочек или истеричек, про тебя сразу молва пойдет, что ты немного больной товарищ, и после этого с тобой не сильно многие захотят общаться, проекты запускать. Репутация — важная часть нашей работы.

На мой взгляд, стать сомелье может любой человек, у которого есть желание и возможность обучаться. Вино — это огромная теоретическая база, которую ты уже потом подкрепляешь на практике. Также сомелье должен хорошо знать ресторанный сервис: он постоянно работает в зале и обязан отлично разбираться в том, как сервируются определенные блюда и напитки. Сомелье учится каждый день! Ты читаешь литературу о вине, смотришь, что происходит сейчас в индустрии, ездишь по европейским винодельням, общаешься с хозяевами.

Чтобы начать по-настоящему отличать хорошее вино от плохого, требуется огромная практика. Чем больше ты пробуешь хороших вин, тем больше у тебя формируется матрица вкусов. Ты раскладываешь их на структуру, вкусоароматические качества. У всех вин разный характер, в зависимости от региона, конкретной винодельни, метода производства. Ты собираешь по крупицам весь этот опыт, складываешь в одну копилку и на основании всей этой базы уже можешь судить о вине. Это как насмотренность в визуальной культуре. Поэтому важно учиться, ездить по винодельням.

Виноторговые компании могут тебе помочь в этом. Всё зависит от политики компании: допустим, они очень хотят попасть с определенными позициями к тебе в винную карту, могут предложить съездить в один из винодельческих регионов в надежде, что ты пообщаешься, попробуешь вино и, возможно, изменишь свое мнение о продукте, захочешь это вино в свою карту. Или наоборот, ты дико кайфуешь от какого-то вина, продал его много и компания тебе говорит: «Вот тебе подгон, ты съездишь к виноделу лично познакомишься». Это варианты имиджевых поездок.

Я работаю настройщиком фортепиано

Как начать разбираться в винах и в чем смысл работы сомелье

Другой путь — это личные поездки. Ты собираешь компанию, человек шесть — восемь, и вы придумываете себе маршрут по винодельням. Мы пишем хозяевам виноделен, объясняем, кто мы, чем занимаемся, наши регалии. Обычно владельцы идут навстречу, тем более им выгодно это тоже — мы запостим фотографии с винодельни, расскажем коллегам. Ездить такими группами очень удобно, вы вместе снимаете жилье, готовите пищу, берете в аренду авто. Хорошая экономия и отличная компания! Мы обычно выбираем определенный винодельческий регион и путешествуем по нему, за день можно посетить две-три винодельни. Лучше не больше, иначе устаешь, рецепторы притупляются.

Да и бывает так, что заобщаетесь душевно с хозяевами и остаетесь у них. Начинаются длинные разговоры о жизни и о вине; из погребов достаются раритетные бутылки годов 60-х, 70-х. Меня еще в проекте у родителей не было, а это вино уже жило своей жизнью! В основном так происходит, когда вы приезжаете к матерым виноделам: они крепкие мужики, мощно пьют. Помню, один раз я проснулся на полу в комнате уборщика!

Но есть более молодое поколение виноделов, не ЗОЖ, конечно, но они стараются вести ответственный образ жизни. В Австрии сейчас много новых виноделен, хай-тековые здания, суперклассный дизайн, интересные авангардные вина. Вино хоть и классический напиток с богатой историей, но постоянно развивающийся. Не только в старом замке у подножия горы его делают.

Сомелье — это человек, который не напаривает гостей: он хочет, чтобы тебе было хорошо и комфортно. Самый важный момент в работе — чтобы человек ушел счастливым.

Иногда люди пришли потратить одну сумму, а мы подобрали очень интересные варианты, но за меньшую сумму. Они рискнули, попробовали что-то новое и остались довольны, открыли для себя новый регион или сорт.

Работа за спасибо: как добиться благодарности за свою работу

Как начать разбираться в винах и в чем смысл работы сомелье

Сомелье — это проводник. Он попробовал вино, общался с виноделом, зарядился эмоциями и эти эмоции транслирует дальше людям. Рассказывает про вино, о процессе производства, и люди заряжаются этим, получают удовольствие. И когда они счастливы, то и я очень рад! Значит, я не просто так пришел в ресторан, хорошо сделал свою работу.

Мы здесь, в ресторанной сфере, — для принесения счастья человеку через такие, казалось бы, банальные вещи, как выпивка и еда. Бывает, что человек приходит в плохом настроении, а уходит радостным. Эмоции — важная часть нашей работы. Это суть вина! Не зря вино считают живым продуктом, оно не на что не похоже. Ему нет аналогов в мире, его истории несколько тысяч лет, оно несет в себе огромный сакральный смысл.

Текст, фото: Михаил Лебедев
Корректор/литредактор: Варвара Свешникова

Как хорошо отдохнуть за три дня

Есть что сказать по теме? Пишите.

Похожие статьи